【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
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越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
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涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
珠江委发布《2021年珠江片水资源公报》****** 中新网广州12月21日电 (记者 王坚)据水利部珠江水利委员会(下称珠江委)21日消息,该委现已正式发布《2021年珠江片水资源公报》(下简称《公报》),主要内容包括水资源量、蓄水动态、水资源开发利用等。 珠江委介绍,《公报》全面客观地反映了珠江片(不含红河,香港特别行政区、澳门特别行政区,下同)水资源演变情势和开发利用现状,揭示了水资源开发利用与经济社会发展之间的关系,为流域水资源开发、利用、节约、保护和管理等工作提供基础资料,为政府宏观调控决策提供科学依据。 《公报》数据显示,2021年,珠江片平均降水量和水资源总量为1371.1mm,比多年平均值明显偏少11.9%。全片受2020年、2021年秋冬季“双拉尼娜”事件影响,珠江片降雨连年偏少,长时间高温少雨导致江河来水持续偏少,部分骨干水库蓄水严重不足,流域内广东、福建、广西等地发生了不同程度旱情,特别是东江、韩江流域出现60年来最严重旱情。 2021年,珠江片水资源总量为3643亿m3,比多年平均值偏少23.2%;其中,地表水资源量3625.7亿m3,地下水资源量888.7亿m3,地下水与地表水资源不重复量17.3亿m3。珠江片用水总量为790.5亿m3,与2020年相比,用水总量增加17.6亿m3。 2021年,珠江片人均综合用水量为380m3,万元国内生产总值(当年价)用水量为46.9m3,耕地实际灌溉亩均用水量为678m3,万元工业增加值(当年价)用水量为22.9m3,人均生活用水量(含公共用水)为227L/d,城乡居民人均用水量为160L/d。(完) 快3官方地图 |